Come preparare le conserve in casa (e senza botulino)

Sei passaggi da tenere sotto controllo per preparare in casa marmellate, passate di pomodoro e verdure sott’olio

preparare conserve
Foto di Michal Jarmoluk da Pixabay

di Daniela Maurizi

(Rinnovabili.it) – In questi mesi ci siamo abituati a trascorrere più tempo in casa e abbiamo fatto esperimenti in cucina: per marmellate, passate di pomodoro e verdure sott’olio, dobbiamo fare attenzione alle buone pratiche perché queste preparazioni sono molto delicate. Infatti l’ingestione di conserve preparate non correttamente può causare una malattia molto seria (un vero e proprio avvelenamento), il botulismo, causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum, la sostanza attualmente conosciuta come più tossica per l’uomo. 

Che cosa è il Clostridium botulinum? 

Può produrre otto diversi tipi di tossine (denominate con le lettere dell’alfabeto dalla A alla H), tra le quali le più tossiche sono quelle del gruppo B. Il consumo di quantità minime di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia: i sintomi compaiono dopo 12-36 ore e sono sdoppiamento della vista, fatica a deglutire, secchezza della bocca e debolezza muscolare con successiva paralisi, che può riguardare anche i muscoli respiratori e rendere necessarie ventilazione e terapia intensiva. È una malattia molto grave e può essere mortale. 

E le conserve che compriamo?

Sono definite conserve le preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Possono essere acide e non acide, quali ad esempio:

  • verdure sott’aceto
  • carne in scatola
  • tonno in scatola
  • legumi in banda stagnata
  • passata di pomodoro
  • marmellate

Diversamente dalle conserve, che sono sterilizzate, le semi-conserve sono invece pastorizzate ovvero sottoposte ad un trattamento termico minore ma comunque in grado di distruggere i patogeni: zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati, surgelati. 

Le conserve preparate a livello industriale sono sicure perché prodotte in appositi impianti, la maggior parte delle infezioni si registra a causa di conserve preparate in casa. Gli errori più frequenti sono la pastorizzazione non riuscita,  la poca acidificazione delle verdure sott’olio, l’aggiunta di poco sale alle olive in salamoia (dovrebbe essere almeno il 10% dell’acqua), la conservazione a temperatura ambiente e per lungo tempo dei sughi. 

Le 6 cose che dobbiamo tenere sotto controllo per fare conserve buone e sane

  • Gli ingredienti

Scegli frutta e verdura di stagione che non sia troppo matura – potrebbe perdere consistenza – o acerba – potrebbe perdere sapore – ed elimina le parti che presentano ammaccature. 

Utilizza olio extravergine di oliva ed aceto di vino, meglio se bianco. L’aceto di vino rosso infatti contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Inoltre l’utilizzo dell’aceto di vino bianco impartisce alle verdure un colore più naturale. Essenziale nella scelta dell’aceto è il quantitativo di acido acetico dichiarato in etichetta (sotto l’indicazione acidità), che non deve essere inferiore al 5%. Per le marmellate, utilizza lo zucchero semolato perché non altera sapore e profumo della frutta. 

  • Gli utensili

Prima di cominciare, lava bene le mani e disinfetta gli utensili con un detergente che elimini i batteri, come ipoclorito di sodio (la comune candeggina, ma non usarla su utensili in acciaio!), o anche alcool o ammoniaca. 

  • I contenitori

Puoi utilizzare il vetro o il metallo, il primo però è più adatto perché si lava facilmente in lavastoviglie e ci permette di guardare all’interno senza aprire il barattolo. Non scegliere contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero le conserve aperte per troppo tempo, la capacità ideale è 250 ml. 

La chiusura è molto importante: puoi utilizzare i barattoli con capsula di metallo e quelli con la guarnizione in gomma a condizione che sia sostituita ad ogni utilizzo per garantire la tenuta ermetica. Non utilizzare capsule e coperchi di metallo ammaccati o arrugginiti.

Non riempire i contenitori fino all’orlo, lascia uno spazio vuoto in modo che all’interno del contenitore si generi il vuoto. Per evitare che si formino bolle d’aria durante il riempimento, puoi utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore.

  • Le pentole

Per cuocere le conserve le pentole più adatte sono quelle in acciaio inox, meglio evitare quelle in alluminio o rame, soprattutto per le conserve acide: possono verificarsi cessioni se l’alluminio entra in contatto con alimenti acidi o molto salati, (avrai visto che sulle vaschette in alluminio è sempre indicato in etichetta “non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o molto salati”). Esistono in commercio pentole fatte apposta per le conserve con una rastrelliera per i contenitori, comunque puoi utilizzare qualsiasi pentola, l’importante è che siano dieci centimetri più alte dei contenitori che utilizzerai. 

  • La pastorizzazione

Immergi completamente i contenitori nell’acqua, in modo che il livello dell’acqua superi di almeno 5 centimetri quello del tappo del contenitore. Copri la pentola e porta ad ebollizione, da questo momento comincia la pastorizzazione, fai attenzione che la temperatura ed il livello dell’acqua non scendano. il tempo necessario per la pastorizzazione varia in base al tipo di conserva e di contenitore: per le conserve poco acide dalle 7 alle 11 ore, per quelle più acide dai 5 agli 85 minuti. 

A fine pastorizzazione, quando i contenitori si sono raffreddati bene, controlla l’ermeticità della chiusura ed il raggiungimento del vuoto: i tappi o le capsule di metallo devono apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. 

  • In dispensa

Dopo l’apertura, le conserve devono essere mantenute in frigorifero e consumate il prima possibile. Le conserve acide e le verdure in salamoia possono restare in frigorifero anche per due mesi; le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro una settimana; sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto  entro 4-5 giorni. 

Controlla in ogni caso se ci sono alterazioni nell’aspetto e nell’odore e, se è così, getta l’alimento.

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