L’acrilammide è una molecola neurotossica e genotossica con alte probabilità di essere cancerogena per l’uomo. Si sviluppa durante la cottura prolungata in forno, la frittura e la grigliatura a temperature superiori a 120 °C e in presenza di bassa umidità. Uno studio guidato dal CNR ne studia i meccanismi per mitigarne l’accumulo nei cibi a base di frumento
I rischi delle cotture prolungate ad alta temperatura
L’acrilammide è una molecola neurotossica e genotossica. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) l’ha inserita nel gruppo 2A tra le sostanze classificate come “probabili cancerogene per l’uomo”.
Come si genera l’acrilammide nei cereali
Il grano è una coltura di base, consumata in tutto il mondo come principale fonte di amido e proteine, che rappresenta il 20% dell’apporto calorico totale nell’alimentazione umana.
Gli alimenti a base di grano sono considerati sani, specie se sono fatti con cereali integrali, ma le procedure di cottura possono portare alla formazione di specie chimiche tossiche.
In particolare, l’acrilammide, una molecola bianca, inodore, idrosolubile, si genera durante la cottura prolungata in forno, la frittura e la grigliatura; in generale, a temperature superiori a 120 °C e in presenza di bassa umidità.
Rosolatura dei cibi e concentrazione di asparagina libera
Nei prodotti alimentari che derivano dai cereali la concentrazione di asparagina libera (un aminoacido, componente fondamentale delle proteine) nelle farine può portare alla formazione di acrilammide.
Nelle cotture prolungate avvengono le “reazioni a cascata di Maillard”, fondamentali in cucina perché l’interazione tra zuccheri e proteine conferisce ai cibi particolari sapori e aromi (ad esempio nella formazione della crosta del pane o delle torte, o nella rosolatura della carne).
Benché i cibi rosolati abbiano un aspetto più appetitoso, il rischio di formazione di acrilammide in alcuni tipi di cibi è una possibilità concreta.
Per ridurre questi rischi, la ricerca in campo alimentare studia i meccanismi metabolici e genetici legati alla produzione di asparagina libera nel seme, per selezionare genotipi di frumento con un basso livello di questo aminoacido.
Lo studio per comprenderne i meccanismi
Integrated GWAS and metabolomic analyses identified metabolic pathways and candidate genes involved in free asparagine accumulation in durum wheat grain, pubblicato dalla rivista scientifica “Food Chemistry”, è uno studio coordinato da Elena Baldoni dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria (IBBA) del CNR. Vi hanno collaborato anche alcuni gruppi di ricerca italiani e svizzeri.
Lo studio apre nuove strade alla comprensione dei meccanismi metabolici che sono alla base dell’accumulo di asparagina libera nel frumento. Può rappresentare un aiuto allo sviluppo di nuove strategie per mitigare l’accumulo di acrilammide nei cibi a base di frumento.
Per l’indagine gli studiosi hanno usato la variabilità genetica di frumento duro presente in una collezione internazionale di germoplasma e sono riusciti a definire specifiche vie metaboliche che influenzano i livelli di asparagina libera nel seme.
