CheeseMine, il CNR testa la stagionatura dei formaggi in miniera

Il progetto coniuga l’innovazione del processo produttivo con la valorizzazione dei prodotti tipici e del territorio

CheeseMine
Foto di PublicDomainPictures da Pixabay

(Rinnovabili.it) – Le miniere di Dossena, situate in provincia di Bergamo nella Val Brembana, esistevano già in epoca romana, come testimonia Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Nei secoli hanno funzionato in modo discontinuo per chiudere definitivamente nel 1981. Oggi le miniere sono state riaperte per visite turistiche. Ma ci può essere un’altra destinazione oltre a quella turistica? Il progetto “CheeseMine” – a cui partecipano l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR, l’Università degli Studi di Milano, Rais Società Cooperativa di Comunità e sei aziende agricole locali con il patrocinio del Comune di Dossena – intende riqualificare le miniere abbinandole alle tipicità locali in un modo sicuramente insolito: avviando una sperimentazione per la stagionatura dei formaggi all’interno delle miniere di Dossena. Il progetto “CheeseMine” ha ricevuto un finanziamento della Regione Lombardia dopo l’approvazione di un progetto presentato dal GAL (Gruppo di Azione Locale che ha l’obiettivo di favorire lo sviluppo di un’area rurale) Val Brembana.

I produttori caseari hanno sollecitato la sperimentazione “CheeseMine”. La stagionatura in miniera, che ovviamente si differenzia da quella di tipo industriale, può presentare diversi vantaggi. Da un lato crea una tipicità della produzione casearia non riscontrabile altrove, dall’altro taglia i costi aziendali. Una innovazione del processo produttivo che si traduce in una valorizzazione dei prodotti tipici, che contemporaneamente fa bene all’ambiente e al territorio perché conserva delle strutture produttive in alta montagna

Le analisi dei ricercatori del CNR studieranno il microbiota di crosta, le caratteristiche compositive e il profilo aromatico dei formaggi. Sono stati stabiliti tre disciplinari per la produzione dei formaggi (due di latte vaccino e uno di latte di capra); le particolari condizioni ambientali conferiranno loro le caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali che li renderanno unici.

Per la sperimentazione di “CheeseMine” è prevista la durata di trenta mesi: i primi risultati sono attesi per il prossimo anno. L’intenzione, nel caso che il prodotto mostri caratteristiche apprezzabili dai consumatori, è quella di stimolare l’adesione di altri produttori caseari e creare eccellenze gastronomiche che possano aspirare a un riconoscimento identitario. Resta comunque positivo l’utilizzo di risorse naturali nel rispetto dell’ambiente, per la salvaguardia del territorio e delle pratiche agricole e pastorali della zona.

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