Non solo rosso, il pomodoro San Marzano diventa multicolor

Un gruppo di ricerca sta sperimentando come cambiano le proprietà organolettiche e nutraceutiche dei pomodori in base ai colori

pomodoro di San Marzano
Credits: Assianir, CC BY-SA 3.0, Link

(Rinnovabili.it) – Il San Marzano, caratterizzato da frutti rossi allungati, è una delle varietà tradizionali di pomodoro più apprezzate. Cresce in provincia di Napoli, nei terreni vulcanici dell’Agro Nocerino-Sarnese che gli conferiscono proprietà organolettiche inimitabili (anche se viene coltivato in tutto il mondo). Perché accontentarsi di avere solo pomodori rossi? Un gruppo di ricerca internazionale composto da Enea, Crea, Università Politecnica di Valencia e Università degli Studi della Tuscia ne ha riprodotto degli esemplari cambiandone le caratteristiche estetiche, organolettiche e nutritive. Tra gli enti finanziatori della ricerca ci sono la Regione Lazio (con il progetto Filas “Migliora”), il Ministero dell’Agricoltura (progetto Agroener, innovazioni sostenibili per la bioeconomia), il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, la Commissione Europea, COST-Action Eurocaroten(una rete europea per la ricerca avanzata sui carotenoidi e la loro applicazione in ambito agrifood e salute), il Consorzio Interuniversitario per le Biotecnologie.

Il colore rosso del pomodoro San Marzano – frutto di una combinazione di carotenoidi, flavonoidi ed eventualmente clorofille – è una delle caratteristiche che lo rendono gradito ai consumatori. Contengono in abbondanza il licopene, che esercita un’azione antiossidante e protettiva sulle cellule. 

Il gruppo di ricerca ha caratterizzato 18 linee del San Marzano responsabili della colorazione e del processo di maturazione studiandone gli aspetti vegetativi e riproduttivi e la caratterizzazione chimica. Gianfranco Diretto, del Laboratorio Biotecnologie Enea, ha spiegato che l’esperimento ha permesso di «conferire a ogni mutazione proprietà organolettiche e nutraceutiche più specifiche». Ad ogni colore corrispondono infatti caratteristiche diverse: ad esempio, gli esemplari gialli non hanno le proprietà antiossidanti del licopene ma una maggiore quantità di amminoacidi, vitamine, xantofille (pigmenti naturali che vanno dal giallo all’arancione appartenenti al gruppo dei carotenoidi) e chinoni (sostanze colorate, in genere dal giallo al rosso, a cui sono attribuite funzioni antinfiammatorie, battericide e antifungine); nelle linee a bacca marrone sono presenti la clorofilla (che di solito manca nei frutti rossi), la vitamina E, un maggiore contenuto di zuccheri; in quelli viola si riscontra la presenza di antociani (che hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antinvecchiamento e contrastano i radicali liberi).

Grazie a tecnologie innovative di ingegneria genetica (come il genome editing, ovvero la possibilità di modificare o sostituire piccole parti della sequenza del DNA) si potranno creare qualità diverse di pomodoro in modo più rapido e sicuro e sarà possibile crearne di nuove da mettere in commercio. Attualmente, ad esempio, stanno riscuotendo un buon successo tra i consumatori i pomodori gialli, sia per la qualità cromatica che per le proprietà organolettiche. 

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