Chef, la sostenibilità nel piatto

Non una moda, come si potrebbe pensare, ma una vera e propria esigenza di benessere fatta di ricerca, prodotti del territorio, coltivazioni green. La strada intrapresa dagli chef in tutta Italia è un senso unico verso la cucina sostenibile

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Romantik Hotel Villa Margherita

(Rinnovabili.it) – La cena che il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha offerto ai leader del G20 era sostenibile. Lo chef del Quirinale, Fabrizio Boca, ha ideato un menù all’insegna dei prodotti italiani e tradizionali.

Una ricerca dell’eccellenza che predilige materie prime semplici prodotte da aziende di nicchia che lavorano in modo sostenibile. Molti ingredienti, come le verdure, sono autoprodotti: vengono dall’orto della tenuta presidenziale di Castelporziano, situata alle porte di Roma. La parola d’ordine, anche al Quirinale, è bandire sprechi e spese esagerate.

Fabrizio Boca fa parte del prestigioso Club des Chefs des Chefs, un gruppo che riunisce ogni anno gli chef dei capi di Stato in un incontro di “diplomazia culinaria”.

Sostenibilità, più che una moda un’esigenza di benessere

Quello del Quirinale non è un caso isolato. Ormai sostenibilità, biodiversità e km zero sono le parole d’ordine per la maggior parte degli chef: materie prime fresche nel rispetto delle stagioni, sapori del territorio e abbattimento degli sprechi sono un valore in angolo della Penisola.

A Polesine Parmense (in provincia di Parma) lo chef stellato Massimo Spigaroli ha un orto-giardino, un luogo magico dove coltiva ortaggi, erbe aromatiche e frutta con cui allestisce i menù dell’Antica Corte Pallavicina, un castello del 1300 sulla golena del Po. Il 95% dei prodotti impiegati sono autoprodotti.

Sempre a Polesine Parmense nell’Agribottega si possono acquistare le verdure dell’orto di Spigaroli oltre a uova, salumi, formaggi, carni, confetture e vini di produttori locali selezionati: una sorta di bottega delle meraviglie.

Lo chef del Baglio Occhipinti, relais de charme nel territorio ragusano, unisce prodotti tradizionali del territorio a chilometro zero con una vera e propria filosofia di vita e di alimentazione sana: dalle cooking class al ritmo lento dei pranzi domenicali in cui di discute con un produttore vitivinicolo.

All’appello non poteva mancare il Veneto con una splendida villa del 1600. Sulla Riviera del Brenta una tappa da consigliare è quella nel Ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (VE) per chi vuole assaporare le specialità della cucina tradizionale veneta con un po’ di innovazione a chilometro zero: i prodotti dell’orto sono coltivati all’interno del grande parco della villa.

Rispetto per i prodotti del territorio

Un atteggiamento di vera devozione per la sana alimentazione è quello dello chef Peter Girtler, 2 stelle Michelin: «È il prodotto la star, non il cuoco!». Nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls  (Vipiteno, BZ), Girtler crea menù basati sui prodotti a km zero dell’azienda agricola della famiglia Stafler, come speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi, oltre a prodotti selezionati di contadini locali e di fornitori altoatesini con il sigillo di qualità.

Lo chef utilizza verdure dimenticate e controlla che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all’ospite sia il più breve possibile.

La carta proposta da Davide Cattoi, executive chef del Re della Busa e del Bistrot Tremani al Lido Palace di Riva del Garda (TN) è un autentico trionfo di sapori trentini con un denominatore comune: l’eccellenza e la tracciabilità. Nel giardino dell’hotel, affacciato sul Lago di Garda, lo chef coltiva un rigoglioso orto ricco di erbe aromatiche.

Altra regione, altri gusti, stessi principi. Al confine tra Abruzzo e Molise, a Castel del Giudice (IS) si trova l’albergo diffuso Borgotufi. Qui Marco Pasquarelli, chef del ristorante Il Tartufo, prepara varie specialità a base di tartufo dei boschi locali.

Con le mele biologiche Melise e frutti autoctoni recuperati, come la mela Zitella e la Gelata, Pasquarelli prepara succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti da servire agli ospiti per colazione; particolari quelle di mele e rosa canina o mele e prugnolo, magari da alternare al miele dell’Apiario di Comunità.

Al bar dell’albergo diffuso si può degustare la birra agricola Malto Lento, altra produzione locale. Un itinerario di gusto e sostenibilità lungo le Vie dei Sensi che collegano fattorie e piccole aziende agricole a Borgotufi: sentieri da percorrere a piedi per conoscere quest’area interna dell’Appennino e apprezzarne i prodotti.

Da un angolo all’altro dell’Italia

Non manca la varietà al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (BZ) in Val d’Ega: una cucina colorata e sana fatta di prodotti 100% biologici, freschi, di stagione e a chilometro zero. Nell’orto dell’hotel si coltivano più di cinquanta varietà di erbe e verdure: un paradiso per vegetariani e vegani.

Cucina naturale, ingredienti stagionali di alta qualità raccolti per la maggior parte nelle zone vicine e nei propri orti caratterizzano anche l’Hotel Pfösl di Nova Ponente (BZ) dove la padrona di casa, Brigitte Zelger, è anche un’esperta erborista: ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno della struttura.

Pane & sale è uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); Fumo & benedizione è il secondo giardino di spezie, protetto dal bestiame in pascolo da una tipica staccionata (qui crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda); Cibo & bevande è il giardino alle erbe per la cucina e per il palato: calendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie sono utilizzate dallo chef Markus Thuner.

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