Il pane buono e sostenibile al tempo del Covid19

Indagine AIBI -Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente all’Assitol, con Cerved: pandemia e lockdown hanno fatto crescere l’attenzione dei consumatori verso la sostenibilità, la prossimità, la sicurezza alimentare e la lotta allo spreco

di Fabrizia Sernia

(Rinnovabili.it) – La  pandemia da Covid 19 ha inciso anche sulle abitudini alimentari della popolazione. Fra crisi sanitaria, crisi economica e preoccupazione per il futuro – che in questi giorni si sta esprimendo con forti segnali di crisi sociale – la consapevolezza  dei consumatori sulle misure per evitare lo spreco alimentare è cresciuta, e i consumi di pane nel segno della sostenibilità e della sicurezza alimentare lo testimoniano. La riscoperta del buon pane conquista inoltre fasce sempre più larghe di popolazione, anche quella dei giovani, grazie ai Bakery Bistrots, molto amati dagli under 40, dalla Lombardia alla Sicilia.

“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown”,  dice Giovanni Bizzarri, presidente dell’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente all’Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia. “Gli italiani in clausura  – spiega, riferendosi al blocco di marzo/maggio – hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più”. 

Secondo la ricerca condotta dall’AIBI, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria – con il Cerved, il pane ai tempi del Covid 19 deve avere una serie di requisiti: deve legarsi alla tradizione, essere un prodotto italiano, essere sostenibile, garantire di essere un prodotto buono per la salute ed essere “di prossimità”. Più di otto consumatori su dieci – l’85% –  acquistano il pane tutti i giorni, prediligendo dunque il pane fresco, artigianale, genuino, apprezzandone soprattutto le caratteristiche nutrizionali. Il pane è percepito sempre più come prodotto funzionale e, al tempo stesso, etico.

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La ricerca mostra la riscoperta dei pani a lunga lievitazione, più digeribili e con una lievitazione meno spinta, ma anche  l’apprezzamento per i pani di avena e con un certo grado di acidità e per i pani dal sapore più deciso, lavorati con farine ai cereali, grano saraceno, particolarmente richiesti nelle regioni del Nord – Est e al Centro. Delinea la tendenza di consumo verso le nuove proposte che assecondano sia la richiesta diffusa di pani contenenti antiossidanti in particolare, come curcuma e spirulina, sia quella di pani con farina di riso che riduce l’apporto glutinico. 

L’indagine evidenzia altresì la minore richiesta di prodotti bio e per le intolleranze alimentari, alle glutine in particolare, per effetto sia dell’assestamento della domanda, sia dell’ampia offerta di prodotti industriali e del migliorato livello qualitativo dei prodotti convenzionali.  L’attenzione alla qualità da parte del consumatore, anche a fronte del prezzo più elevato,  si identifica nelle tre parole chiave: lotta allo spreco, sicurezza alimentare, sostenibilità. I consumatori premiano il fornaio vicino casa rispetto al supermercato, con i panificatori che, secondo il presidente AIBI, Bizzarri, “hanno assunto un ruolo di presidio sul territorio, persone su cui contare anche per le consegne a casa”. Costoro rispondono alla scelta dei consumatori rivolta a un prodotto di prossimità, etico, realizzato con materie prime a km zero, che garantiscono l’assenza di trattamento e la freschezza degli ingredienti.

La sostenibilità si dimostra valore trainante nella scelta di acquisto, con l’attenzione sia al packaging (se di carta riciclata o meno), sia alla modalità con cui è stato realizzato il prodotto da forno – utilizzando  ad esempio energia rinnovabile o tradizionale – sia infine all’attenzione del panificatore verso progetti di sostegno alle fasce più bisognose. Lo spreco è bandito. Il pane, specie quando è buono, si mangia e non si butta. Di qui la tendenza aumentata ad acquistare pezzature piccole, da 100 grammi, o prodotti secchi, come friselle, taralli o pane biscottato, che si possono facilmente conservare, abitudine in uso soprattutto nelle regioni centrali e meridionali. Nelle regioni settentrionali l’indagine registra viceversa il ritorno alla pagnotta medio-grande che, acquistata più frequentemente nel week-end, si conserva più a lungo e si presta a più usi. 

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Da Nord a Sud, il pane riscoperto dai Millennials

I bakery – bistrot conquistano i  giovani, in particolare i millennials, nella fascia d’età 18-38 anni, attratti da panetterie dai concept più evoluti. Gli under 40 mostrano curiosità verso i pani realizzati con i grani antichi, mentre cresce in generale il gradimento  verso pani prodotti con ingredienti del territorio, anche poveri, come la canapa, la carruba e i legumi.  Sempre i giovani, più sensibili alle  tendenze alimentari,  sono inclini a sperimentare nuovi sapori con un forte richiamo alla tradizione. L’incidenza del Bakery Bistrot, luogo innovativo che unisce caffetteria, panetterie e pasticceria, si registra soprattutto in Lombardia, nel Nord-Est e nel Sud.

Il 45,9% delle panetterie artigianali si collocano a Sud e nelle Isole. In Italia, secondo la rilevazione AIBI-Cerved dello scorso anno, ci sono circa 20mila panetterie. Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori, seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia. Al Nord i panettieri puntano ad inserire o potenziare l’offerta da caffetteria, con prodotti per la colazione e  spuntini dolci e salati. Al Centro-Sud la prima colazione resta monopolizzata dai numerosi bar-pasticcerie e i panettieri si orientano ad ampliare l’offerta gastronomica, a fronte sia degli orari di apertura prolungati, soprattutto la sera, sia della panificazione anche serale che favorisce l’asporto gastronomico. 

Quanto descritto si riferisce, naturalmente, alla normalità, fuori dalle limitazioni di orario imposte in questo periodo storico dai Dpcm per il contenimento del contagio. Un importante impulso alla produzione di dolci in panetteria viene infine dal Sud, dove in passato i panettieri producevano pochi dolci, mentre da cinque-sei anni hanno potenziato l’offerta. Crescono soprattutto le brioche, i  cosiddetti “dolci da credenza” e le paste montate con poca crema come muffin e plumcake, ma anche la biscotteria.

Grazie ad un nuovo processo sintetico è stato creato un elettrolita di solfuro solido dotato della più alta conduttività per gli ioni di sodio più alta mai registrata. Circa 10 volte superiore a quella richiesta per l'uso pratico

Batterie al Sodio allo Stato Solido più facili da Produrre

La batterie allo stato solido incarnano a tutti gli effetti il nuovo mega trend dell’accumulo elettrochimico. E mentre diverse aziende automobilistiche tentano di applicare questa tecnologia agli ioni di litio, c’è chi sta percorrendo strade parallele. É il caso di alcuni ingegneri dell’Università Metropolitana di Osaka, in Giappone. Qui i professori Osaka Atsushi Sakuda e Akitoshi Hayash hanno guidato un gruppo di ricerca nella realizzazione di batterie al sodio allo stato solido attraverso un innovativo processo di sintesi.

Batterie a Ioni Sodio, nuova Frontiera dell’Accumulo

Le batterie al sodio (conosciute erroneamente anche come batterie al sale) hanno conquistato negli ultimi anni parecchia attenzione da parte del mondo scientifico e industriale. L’abbondanza e la facilità di reperimento di questo metallo alcalino ne fanno un concorrente di primo livello dei confronti del litio. Inoltre l’impegno costante sul fronte delle prestazioni sta portando al superamento di alcuni svantaggi intrinseci, come la minore capacità. L’ultimo traguardo raggiunto in questo campo appartiene ad una ricerca cinese che ha realizzato un unità senza anodo con una densità di energia superiore ai 200 Wh/kg.

Integrare questa tecnologia con l’impiego di elettroliti solidi potrebbe teoricamente dare un’ulteriore boost alla densità energetica e migliorare i cicli di carica-scarica (nota dolente per le tradizionali batterie agli ioni di sodio). Quale elettrolita impiegare in questo caso? Quelli di solfuro rappresentano una scelta interessante grazie alla loro elevata conduttività ionica e lavorabilità. Peccato che la sintesi degli elettroliti solforati non sia così semplice e controllabile. Il che si traduce in un’elevata barriera per la produzione commerciale delle batterie al sodio allo stato solido.

Un Flusso di Polisolfuro reattivo

É qui che si inserisce il lavoro del team di Sakuda a Hayash. Gli ingegneri hanno messo a punto un processo sintetico che impiega sali fusi di polisolfuro reattivo per sviluppare elettroliti solidi solforati. Nel dettaglio utilizzando il flusso di polisolfuro Na₂S_x come reagente stechiometrico, i ricercatori hanno sintetizzato due elettroliti di solfuri di sodio dalle caratteristiche distintive, uno dotato della conduttività degli ioni di sodio più alta al mondo (circa 10 volte superiore a quella richiesta per l’uso pratico) e uno vetroso con elevata resistenza alla riduzione.

“Questo processo è utile per la produzione di quasi tutti i materiali solforati contenenti sodio, compresi elettroliti solidi e materiali attivi per elettrodi“, ha affermato il professor Sakuda. “Inoltre, rispetto ai metodi convenzionali, rende più semplice ottenere composti che mostrano prestazioni più elevate, quindi crediamo che diventerà una metodologia mainstream per il futuro sviluppo di materiali per batterie al sodio completamente allo stato solido“.  I risultati sono stati pubblicati su Energy Storage Materials and Inorganic Chemistry .

Un gruppo di scienziati della Lehigh University ha sviluppato un materiale dotato di una efficienza quantistica esterna di 90 punti percentuali sopra quella delle celle solari tradizionali

Nuovo materiale quantistico con un assorbimento solare medio dell’80%

Atomi di rame inseriti tra strati bidimensionali di seleniuro di germanio e solfuro di stagno. Questa la ricetta messa a punto dai fisici Srihari Kastuar e Chinedu Ekuma nei laboratori della Lehigh University, negli Stati Uniti, per dare una svecchiata alla prestazioni delle celle solari. Il duo di ricercatori ha così creato un nuovo materiale quantistico dalle interessanti proprietà fotovoltaiche. Impiegato come strato attivo in una cella prototipo, infatti, il nuovo materiale ha mostrato un assorbimento solare medio dell’80%, un alto tasso di generazione di portatori fotoeccitati e un’efficienza quantistica esterna (EQE) record del 190%. Secondo gli scienziati il risultato raggiunto supera di gran lunga il limite teorico di efficienza di Shockley-Queisser per i materiali a base di silicio e spinge il campo dei materiali quantistici per il fotovoltaico a nuovi livelli. 

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L’efficienza quantistica esterna

Tocca fare una precisazione. L’efficienza quantistica esterna non va confusa con l’efficienza di conversione, il dato più celebre quando si parla di prestazioni solari. L’EQE rappresenta il rapporto tra il numero di elettroni che danno luogo a una corrente in un circuito esterno e il numero di fotoni incidenti ad una precisa lunghezza d’onda. 

Nelle celle solari tradizionali, l’EQE massimo è del 100%, tuttavia negli ultimi anni alcuni materiali e configurazioni avanzate hanno dimostrato la capacità di generare e raccogliere più di un elettrone da ogni fotone ad alta energia incidente, per un efficienza quantistica esterna superiore al 100%. Il risultato di Kastua e Ekuma, però, rappresenta un unicum nel settore.

Celle solari a banda intermedia

Per il loro lavoro due fisici sono partiti da un campo particolare della ricerca fotovoltaica. Parliamo delle celle solari a banda intermedia (IBSC – Intermediate Band Solar Cells), una tecnologia emergente che ha il potenziale per rivoluzionare la produzione di energia pulita. In questi sistemi la radiazione solare può eccitare i portatori dalla banda di valenza a quella di conduzione, oltre che direttamente, anche in maniera graduale. Come?  “Passando” per l’appunto attraverso stati di una banda intermedia, livelli energetici specifici posizionati all’interno della struttura elettronica di un materiale creato ad hoc. “Ciò consente a un singolo fotone di provocare generazioni multiple di eccitoni attraverso un processo di assorbimento in due fasi“, scrivono i due ricercatori sulla rivista Science Advances.

Nel nuovo materiale quantistico creato dagli scienziati della Lehigh University questi stati hanno livelli di energia all’interno dei gap di sottobanda ideali. Una volta testato all’interno di una cella fotovoltaica prototipale il materiale ha mostrato di poter migliorare l’assorbimento e la generazione di portatori nella gamma dello spettro dal vicino infrarosso alla luce visibile. 

La rivoluzione dei materiali quantistici

Il duo ha sviluppato il nuovo materiale sfruttando i “gap di van der Waals”, spazi atomicamente piccoli tra materiali bidimensionali stratificati. Questi spazi possono confinare molecole o ioni e gli scienziati dei materiali li usano comunemente per inserire, o “intercalare”, altri elementi per ottimizzare le proprietà dei materiali. Per la precisione hanno inserito atomi di rame tra strati di seleniuro di germanio e solfuro di stagno. “Rappresenta un candidato promettente per lo sviluppo di celle solari ad alta efficienza di prossima generazione – ha sottolineato Ekuma – che svolgeranno un ruolo cruciale nell’affrontare il fabbisogno energetico globale“.