Tre studenti della Lumsa hanno trasformato i rifiuti organici in funghi di qualità. Ecco come funziona
Funfo Futuro, il progetto dell’università Lumsa
Trasformare rifiuti organici urbani in cibo di alta qualità, rigenerando spazi dismessi e creando valore economico locale. È questa la visione alla base di Fungo Futuro, il progetto sviluppato da tre studenti della Università LUMSA — Anna Maria Stefani, Cristiana Merli e Mattia Perasole — che hanno vinto con l’Hackathon nazionale del Laboratorio per l’Imprenditorialità 2025/26 con il loro progetto che punta a unire economia circolare, agritech e sostenibilità alimentare.
Al centro dell’iniziativa c’è un modello produttivo innovativo: utilizzare scarti organici, come fondi di caffè e residui vegetali provenienti da bar, ristoranti e aziende agricole, per coltivare funghi gourmet come Pleurotus e Shiitake. Il processo avviene all’interno di due farm verticali urbane, dove ogni fase della crescita è gestita e ottimizzata grazie a sistemi avanzati di IA.
Rigenerare città e filiere produttive
“Fungo Futuro nasce per rispondere a tre esigenze critiche, trasformando problemi attuali in opportunità”, spiegano i fondatori. Il primo fronte è quello urbano: il recupero di spazi dismessi e immobili abbandonati, riconvertiti in siti produttivi attivi senza consumo di nuovo suolo. Le vertical farm diventano così presidi di rigenerazione urbana e sociale.
Il secondo ambito riguarda il sistema alimentare. In un contesto segnato dalla crescente domanda di cibo sano, sostenibile e tracciabile, il progetto propone una filiera corta e a Km0, alternativa ai prodotti importati o industriali.
Infine, c’è il tema della gestione dei rifiuti aziendali. Le imprese locali — in particolare nel settore della ristorazione — sono sempre più chiamate a migliorare la propria impronta ambientale. Fungo Futuro offre un servizio di gestione circolare degli scarti, trasformandoli in risorsa e contribuendo alla cosiddetta green reputation.
Agritech e produzione continua
La forza del modello risiede nell’integrazione tra tecnologia e bioproduzione. L’uso dell’AI per il controllo climatico consente di monitorare parametri come temperatura, umidità e ventilazione in tempo reale, garantendo condizioni ottimali per la crescita dei funghi. Il risultato è una produzione costante durante tutto l’anno, svincolata dall’imprevedibilità climatica tipica dell’agricoltura tradizionale.
Un approccio che migliora l’efficienza produttiva, riduce gli sprechi e assicura una qualità uniforme, elementi chiave per posizionarsi nel segmento premium del mercato.
Un mercato in evoluzione
L’iniziativa si inserisce in un contesto di forte cambiamento nelle abitudini alimentari. In Italia, il consumo di funghi freschi cresce a un ritmo del +13% annuo, trainato dalla diffusione di diete più sostenibili e dalla ricerca di proteine vegetali alternative alla carne.
Nonostante ciò, il Paese presenta un gap produttivo significativo: a fronte di circa 62.000 tonnellate prodotte ogni anno, la domanda supera le 75.000 tonnellate. Pur essendo il sesto produttore europeo, l’Italia resta quindi un importatore netto.
Il mercato appare inoltre fortemente polarizzato. Da un lato domina il fungo Champignon, che copre fino al 90% dei volumi ma con prezzi contenuti (circa 3 euro/kg). Dall’altro cresce il segmento gourmet, in cui si collocano varietà come Pleurotus e Shiitake, con prezzi tra i 7 e i 15 euro/kg e una domanda ancora in parte insoddisfatta.
La sfida, ora, sarà passare dalla fase progettuale a quella industriale, dimostrando la scalabilità del modello e la sua sostenibilità economica nel lungo periodo. Ma la direzione è chiara: il futuro del cibo potrebbe nascere proprio dagli scarti del presente.
