Il trattamento non ha provocato alterazioni visibili nell’aspetto o nel colore dei campioni e, soprattutto, non cambia le proprietà chimico-fisiche né la struttura molecolare dell’amido presente nel grano.
ENEA ha sperimentato con successo i raggi gamma sul grano
ENEA ha sperimentato con successo i raggi gamma sul grano, provando che questi ne migliorano la sicurezza e conservazione. L’irraggiamento gamma è risultato una tecnica sicura, efficace e sostenibile per garantire la sicurezza microbiologica, preservare le caratteristiche nutrizionali e prolungare la durata di conservazione del cereale.
Cosa sono i raggi gamma
I raggi gamma sono radiazioni elettromagnetiche ad alta energia, più penetranti dei raggi X e capaci di ionizzare la materia, ossia strappare elettroni agli atomi o alle molecole con cui entrano in contatto. Vengono usati in medicina e nella conservazione degli alimenti, eliminando batteri e parassiti senza bisogno di calore grazie alla rottura del loro DNA.
Al mondo quasi 50 Paesi adottano questo tipo di trattamento, che ha ricevuto anche il sostegno di organizzazioni internazionali quali FAO, OMS e IAEA. La tecnica garantisce la sicurezza alimentare di più di 50 categorie di alimenti. Permette di eliminare efficacemente batteri patogeni, come Escherichia coli, Salmonella e Listeria. Non solo, anche insetti infestanti e comunità fungine nelle carni, nei pesci freschi, tra le spezie, i prodotti deperibili e gli alimenti congelati. Tuttavia, in Italia la tecnica dell’irraggiamento gamma non è ancora molto diffusa e viene usata esclusivamente per il trattamento anti-germinativo per patate, aglio e cipolla e per sanificare spezie e altri prodotti vegetali essiccati.
Il trattamento non compromette le proprietà chimico-fisiche né la struttura molecolare dell’amido
“Dopo aver esposto il grano macinato a una dose di radiazioni gamma sufficiente a eliminare microrganismi patogeni, funghi e muffe, abbiamo comprovato che il trattamento non provoca alterazioni visibili nell’aspetto o nel colore dei campioni e, soprattutto, non compromette le proprietà chimico-fisiche né la struttura molecolare dell’amido presente nel grano”, ha spiegato Alessia Cemmi, responsabile del Laboratorio ENEA Facility Irraggiamento Gamma e coautrice dello studio insieme a Rocco Carcione, Beatrice D’Orsi, Ilaria Di Sarcina, Emiliana Mansi e Jessica Scifo.
Una tecnica efficace e sostenibile
In base agli esperimenti, si è visto, dunque, che il trattamento con raggi gamma, generati dalla sorgente di Cobalto-60 della facility Calliope, non comporta modifiche in grado di indurre radioattività nei prodotti alimentari e consente di prolungare la conservazione degli alimenti, ritardando i processi di maturazione e di deterioramento. Un altro vantaggio consiste nella possibilità di trattare grandi quantità di merce in un unico lotto senza generare scarti o rifiuti inquinanti. Inoltre, a differenza dei metodi convenzionali, la tecnica non comporta un elevato consumo energetico né determina un aumento di temperatura.
Il grano può tollerare dosi anche relativamente elevate di raggi gamma
Il grano, come hanno spiegato i ricercatori, può tollerare dosi anche relativamente elevate di raggi gamma senza subire degradazioni significative perché è composto in prevalenza da polisaccaridi organizzati in strutture molecolari robuste. Al contrario, dosi elevate su frutta e verdura fresche possono degradare alcuni componenti. Per questo motivo, la tolleranza all’irraggiamento non può essere generalizzata: ciascuna matrice deve essere studiata individualmente.
Le potenzialità dell’irraggiamento gamma nell’industria cerealicola e agroalimentare
I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Polysaccharides e sono stati utili a confermare il potenziale dell’irraggiamento gamma in nuove applicazioni nell’industria cerealicola e agroalimentare. I test sono stati condotti nella facility di irraggiamento Calliope del Dipartimento Nucleare, presso il Centro Ricerche ENEA Casaccia (Roma), su quattro tipologie di frumento italiano: una di grano duro e tre di grano tenero provenienti da agricoltura convenzionale, biologica e integrata.
“Sulla base dei risultati che abbiamo ottenuto, questo tipo di irraggiamento potrà essere applicato anche ad altri prodotti a base di polisaccaridi come il mais, un cereale particolarmente vulnerabile alla contaminazione da funghi pericolosi per la salute umana e animale”, ha sottolineato Alessia Cemmi. “In questo contesto – ha aggiunto – stiamo partecipando a un progetto finanziato da Coldiretti Toscana focalizzato sull’eradicazione di questo tipo di biodeterogeni mediante approcci più green e sostenibili rispetto ai metodi tradizionali che includono ad esempio l’uso di pesticidi”.
Lo studio rientra nell’ambito del progetto METROFOOD-IT, coordinato dalla ricercatrice Claudia Zoani del Dipartimento Sostenibilità di ENEA. Lo scopo è creare una rete nazionale italiana in grado di rafforzare l’infrastruttura di ricerca per la metrologia e la gestione di dati open-access nel settore agroalimentare.
