La pelatura è uno dei passaggi a cui è sottoposto il pomodoro nei processi di lavorazione industriale. Si tratta di una fase fondamentale che serve a eliminare la parte esterna indesiderata o non commestibile di frutta e verdura. Nuove tecnologie più efficienti fanno risparmiare acqua ed energia
Tecnologie innovative per l’industria della trasformazione
La pelatura del pomodoro è uno dei passaggi nei processi di lavorazione industriale. Si tratta di una fase fondamentale che serve a eliminare la parte esterna indesiderata o non commestibile di frutta e verdura.
La pelatura del pomodoro nella lavorazione industriale
È un passaggio che precede ulteriori lavorazioni come l’inscatolamento, il congelamento, la disidratazione, la sbollentatura o il taglio. Oltre a migliorare la gradevolezza del prodotto, la pelatura riduce anche i residui di pesticidi nel cibo.
L’ENEA e l’Università di Salerno hanno individuato tecnologie più efficienti per la pelatura industriale dei pomodori che riescono ad abbattere i consumi di energia termica fino al 50%.
I ricercatori hanno condotto lo studio in un’azienda di trasformazione di medie dimensioni in provincia di Salerno che lavora circa 60mila tonnellate di pomodori all’anno. I risultati della ricerca Economic and Environmental Impact Analysis of Innovative Peeling Methods in the Tomato Processing Industry sono pubblicati nella rivista “Sustainability”.
Lo studio ha effettuato una valutazione comparativa degli impatti energetici, economici e ambientali tra i metodi di pelatura tradizionali e tre tecnologie innovative come infrarossi, ultrasuoni e riscaldamento ohmico.
Perché è importante una tecnica efficiente
Dato che la pelatura ha un ruolo indispensabile nell’industria della trasformazione di frutta e verdura, la selezione di metodi appropriati è fondamentale per la lavorazione industriale di prodotti di alta qualità, sicuri, con un’elevata resa, un impatto ambientale ridotto e costi di produzione contenuti.
Infatti, sistemi inefficaci possono causare danni fisici, diminuire l’attrattiva visiva e il valore di mercato del prodotto, oltre ad aumentare il rischio di deterioramento della polpa dovuto a cambiamenti enzimatici, deterioramento ossidativo e contaminazione microbica.
Inoltre, tecniche di pelatura improprie possono comportare una perdita di prodotto. La rimozione delle parti commestibili insieme alla buccia genera una grande quantità di scarti e riduce la resa complessiva, amplificando così l’impatto ambientale e compromettendo i benefici economici. Altrettanta importanza riveste il consumo di acqua e di energia.
Le tecniche di pelatura del pomodoro più utilizzate
Le tecniche di pelatura più diffuse nell’industria di trasformazione del pomodoro sono ancora quelle a vapore e con liscivia, apprezzate per la loro efficienza operativa e la facilità di utilizzo nei medi e grandi impianti.
La pelatura a vapore è un’alternativa più ecologica rispetto a quella chimica. Tuttavia i frutti sono più molli, con minore consistenza e maggiore perdita di prodotto (15% rispetto al 13,6%).
Inoltre, entrambi i metodi comportano un elevato consumo di energia e di acqua e generano ingenti volumi di acque reflue che, nel caso della pelatura chimica, sono anche inquinate.
La sfida della ricerca è quella di individuare tecniche innovative e sostenibili capaci di migliorare l’efficienza, la resa e la qualità del prodotto riducendo al minimo sprechi e impatto ambientale.
Le dimensioni dell’industria di trasformazione del pomodoro
Nel 2024, la produzione mondiale di pomodori trasformati ha raggiunto i 50,9 milioni di tonnellate; Cina (11,5 milioni), Stati Uniti (11,3 milioni) e Italia (5,3 milioni) sono i principali produttori.
Tra i prodotti a base di pomodoro, il mercato globale dei pomodori pelati in scatola (interi, a cubetti) è stato valutato a 4 miliardi di dollari nel 2022 e si prevede che crescerà fino a 6,8 miliardi di dollari entro il 2032.
Con un mercato di queste dimensioni l’adozione di metodi di pelatura più efficienti diventa un’esigenza di primaria importanza per l’industria della trasformazione. Prima, ovviamente, si devono valutare attentamente costi iniziali, complessità operative e benefici nel lungo periodo.
La pelatura a secco con i raggi infrarossi
Ad esempio, la pelatura a raggi infrarossi è un metodo di pelatura a secco innovativo e sostenibile.
L’infrarosso riduce l’uso di energia elettrica e termica: le radiazioni riscaldano rapidamente la superficie del prodotto, favorendo il distacco della buccia senza ricorrere all’uso di acqua o sostanze chimiche. Inoltre, evita la produzione di acque reflue ed è più veloce, meno dispendioso e con un ridotto spreco di pomodoro (9,8%).
I vantaggi economici e ambientali sono evidenti, tuttavia permangono alcune criticità legate al controllo di alcuni parametri fondamentali.
Per questo i ricercatori ritengono che siano «necessari ulteriori studi per ottimizzare tali tecnologie in ambito industriale, valutare la fattibilità tecnica ed economica di ciascuna soluzione, confrontarne i costi con i potenziali risparmi ottenibili e stimare i tempi di ritorno dell’investimento».
